Pakar Paparkan Potensi Penyebab Keracunan Massal di Jember

Nurhayati Pakar dan ahli pangan Universitas Jember memaparkan potensi penyebab kasus keracunan massal makanan takjil yang dibagi-bagikan secara gratis menjelang waktu berbuka di Desa Mayang, Kabupaten Jember, Jawa Timur.

“Seringkali dijumpai kasus keracunan massal terjadi usai jamuan, hajatan atau kegiatan massal lainnya seperti yang terjadi di Desa/Kecamatan Mayang beberapa hari lalu,” kata Nurhayati seperti dilansir Antara, pada Selasa (2/4/2024).

Dalam makanan, lanjut dia, terdapat beberapa potensi penyebab keracunan seperti pada lauk berupa daging (ayam/sapi/ikan), sehingga harap diperhatikan bahwa daging sumber protein yang digemari oleh bakteri pathogen penyebab keracunan massal.

Daging ayam itu salah satu sumber protein yang rawan oleh mikroba pathogen kontaminan, sehingga harus dipilih yang segar baru disembelih yang ditandai daging masih hangat, bukan daging yang lama dipajang saat pemasaran tanpa alat pendingin.

“Daging harus yang berwarna merah muda cerah/bening tidak buram, aromanya tindak menyengat seperti ada cemaran bau formalin atau bau busuk, tekstur daging kenyal tapi tidak liat atau alot,” tuturnya.

Dan lebih terjamin lagi jika daging ayamnya berlabel masa kedaluwarsa dengan sertifikat penunjang seperti sertifikat HACCP atau sertifikat halal.

Selain itu, lanjut dia, juga perlu diperhatikan pada bumbu atau seasoning, yang harus diperhatikan bahwa bumbu yang digunakan jika berasal dari pabrik yang resmi memiliki legalitas usaha dan izin edar produknya.

“Atau jika meracik sendiri, pastikan pemilihan bumbu dan rempah adalah yang fresh dan tidak salah ambil seperti menggunakan kunyit keliru dengan temulawak atau lempuyang, atau jahe dengan kunir putih yang berbeda peruntukannya untuk bumbu atau herbal,” jelasnya.

Kemudian pada lama waktu penyediaan hingga penyajian dan pembagian kepada warga harus dipastikan bahwa makanan yang mengandung olahan daging kaya protein, masa tunggu penyajian hingga dikonsumsi tidak boleh lebih dari dua jam.

Meskipun bahan bakunya dipilih dari yang bagus berkualitas semua, tetap bisa berpotensi menyebabkan keracunan, jika lama waktu dari pengolahan atau pemasakan hingga penyajian lebih dari dua jam tanpa mesin pengatur suhu kurang dari 10 derajat celcius atau lebih dari 50 derajat celcius.

“Maka potensi bahaya keracunan oleh kuman mudah terjadi jika ada kontaminasi sebelumnya atau suhu pengolahannya tidak berkecukupan panas (proses thermal),” ujarnya.

Ia menjelaskan populasi bakteri pathogen yang belum terbunuh semua selama pengolahan atau adanya kontaminasi dari luar akibat higienitas personal, maka akan menjadi cukup untuk menyebabkan terjadinya keracunan.

Dari 100 sel mikroba (bakteri) pathogen akan berkembang populasinya menjadi 1.200 sel bakteri (1,2 x 10^3 cfu/g) dalam tempo dua jam.

Untuk itu, Nurhayati yang juga Koordinator Kelompok Riset-Pengabdian Masyarakat Pangan ASUH (Aman Sehat Utuh Halal) itu menyarankan kepada pihak donatur pemberi makanan, sebaiknya memilih makanan berbuka yang akan disajikan adalah sudah terindustrialisasi lengkap, dengan izin usaha dan sertifikat pendukung produk lainnya.

“Hal itu memudahkan donatur agar tidak was-was dengan kualitas makanan yang disajikan. Pangan pabrik yang bermutu tinggi juga cukup banyak,” terangnya.

Kemudian kepada pihak penerima juga harus teliti ketika mendapatkan pembagian takjil maka periksa kondisi makanan yang diperolehnya seperti baunya, teksturnya, aromanya dan sanitasi-higenitas para pramusaji.

Menurutnya puasa begitu membangkitkan gelora rasa bahwa segalanya nikmat disantap untuk pelepas lapar dan dahaga, bahkan lengkap sudah ketika ada makanan yang tersedia tanpa perlu membelinya.

“Saya mengimbau masyarakat tetap waspada saat menerima makanan takjil agar terhindar dari keracunan di Kecamatan Mayang,” pungkas dosen Teknologi Hasil Pertanian FTP Unej itu.

Sebelumnya 100 lebih warga di Kecamatan Mayang dan sekitarnya mengalami keracunan massal setelah mengonsumsi makanan takjil yang dibagikan di tepi jalan nasional di Desa/Kecamatan Mayang pada Minggu (31/3/2024) malam, sehingga mereka mendapatkan perawatan medis di puskesmas dan klinik setempat. (ant/ike/iss/ipg)