Mahasiswa Ubaya Racik Mi Instan Berbahan Tempe dan Daun Sengkubak

Dua mahasiswa Program Kekhususan Bionutrisi dan Inovasi Pangan Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya menciptakan inovasi mie dari tempe dan daun sengkubak.

Inovasi yang diberi nama “Mie Tebak” ini memiliki kadar protein tinggi dari tempe serta rasa gurih yang khas dari daun sengkubak.

Victoria Diana Indah Lestari dan Audrey Layana Tjahyadi mengungkapkan, temuan itu terinsipirasi dari tingginya tingkat konsumsi mi di kalangan masyarakat Indonesia.

Data dari World Instant Noodles Association (WINA) menunjukkan Indonesia menjadi negara kedua terbesar tingkat konsumsi mi instan di dunia.

“Kami berdua juga suka makan mi. Oleh sebab itu, kami ingin membuat mi dari tempe dan daun sengkubak yang tinggi protein supaya lebih bergizi,” ujar Victoria dalam keterangan pers yang diterima suarasurabaya.net.

Tempe dipilih menjadi bahan utama karena memiliki protein tinggi. Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia tahun 2017, kadar protein tempe kedelai murni mentah mencapai 20,8 gram per 100 gram.

Lebih lanjut, untuk meningkatkan cita rasa gurih, mi ditambahkan bubuk daun sengkubak. Daun sengkubak atau daun kemangi imbo adalah daun yang banyak tumbuh di daerah perhutanan Kalimantan Barat.

Daun dengan nama latin Pycharrhena cauliflora (Miers.) Diels biasa digunakan masyarakat suku Dayak sebagai penyedap alami masakan.

“Berdasarkan penelitian terdahulu, daun ini memiliki kandungan senyawa asam asetat, butyl ester (C16H12O2) dan beta citronellol (C10H20O) sehingga dapat menjadi pengganti MSG (Monosodium glutamate),” jelas Victoria.

Audrey menambahkan, kandungan protein pada mi berbahan 100 persen tepung terigu adalah 1,6 persen. Sedangkan, Mi Tebak memiliki kandungan protein 4 persen lebih tinggi, yaitu 5,6 persen.

“Jadi, dapat dikatakan kalau seseorang mengonsumsi Mi Tebak, dia juga akan mendapat tambahan protein yang lebih tinggi dibandingkan mengonsumsi mi biasa,” imbuh mahasiswi semester 8 itu.

Untuk menemukan komposisi bahan Mi Tebak yang tepat, lanjut Audrey, butuh waktu selama 2-3 minggu. Mereka membuat tiga macam rasio formulasi untuk pembuatan mi tepung tempe dan penambahan bubuk daun sengkubak.

Pada awal percobaan, mi terasa pahit karena takaran tepung tempe yang kurang pas. Setelah berkali-kali mencoba, akhirnya mereka menemukan rasio 82 perseb tepung terigu, 15 persen tepung tempe, dan 3 persen daun sengkubak menjadi takaran yang tepat untuk membuat mi yang layak dikonsumsi.

Pembuatan Mi Tebak membutuhkan waktu 2 hari. Proses dimulai dari mengeringkan tempe dan daun sengkubak menggunakan cabinet dryer.

Kemudian, tempe dan daun sengkubak yang kering dihaluskan menggunakan food processor. Tahapan dilanjutkan ke pembuatan mi.

Tepung tempe, bubuk daun sengkubak, dan tepung terigu dicampur. Kemudian, campuran tersebut dijadikan donan yang siap digiling menjadi mi. Setelah itu, mi direbus hingga matang dan siap dimakan.

Sulistyo Emantoko Dwi Putra Dekan Fakultas Teknobiologi Ubaya mengatakan, pembuatan inovasi itu menjadi salah satu kompetensi yang diajarkan di Fakultas Teknobiologi Ubaya.

“Mahasiswa didorong untuk menghasilkan suatu produk yang bisa digunakan oleh masyarakat luas. Mi dari tempe dan daun sengkubak menjadi bukti mahasiswa dapat menciptakan inovasi yang memanfaatkan sumber daya alam lokal,” katanya.(gat/rid)